吃一碗网红本帮面，成为体验魔皆的新时势！上海面馆，你最爱哪一款？
如今，看似再平庸不外的一碗面，正在成为上海饮食的一大牌号。上海一些面馆前排起长队，天各一方的年青东说念主一头扎进街巷、弄堂，吃一碗正统的本帮浇头面，成为深度体验魔皆的时势之一。
据子虚足统计，上海的登科面馆约为3.5万家。面馆数目不仅多且种类多元化，有苏式面、本帮面、兰州拉面、重庆小面，等等。面馆赛说念握续细分，一碗面里藏着深深的城市印章。
记者日前深刻上海的一些“网红”面馆、老字号面店和“苍蝇小馆”，访问哪些面馆在魔皆正“出圈”。动作城市里的新赛说念，一碗面奈何引燃流量，它的背后又有哪些较量？
上海东说念主吃面防卫浇头,而非面的神志，各地风姿在这里会通成了上海滋味。视觉中国 供图
“网红面馆”何以崛起
虹口区百官街近邻，有丁玲旧居、1925书局等文化遗迹，“网红面馆”福和面馆就开在这条充满文化气味的弄堂里。
中午11点30分，店内的十几张桌子如故坐满了门客，好多东说念主拼桌而坐，寥寥无几的东说念主还在束缚涌入。“来一碗猪肝腰花拌面”“鸡杂牛肉拌面，不要辣椒”……前来点单的多是在近邻商务楼职责的后生白领，还有一些主顾特等从郊区或外地赶来尝鲜。店面虽小，但翻台率很高，光中午两小时就能售出两三百碗面条，周末或节沐日岑岭期的销量则更高。
福和面馆。 彭薇 摄
记者看重到，在这家本帮面馆里，光浇头就有近60种搭配可选，牌号的虾仁鳝丝、猪肝腰花等浇头比拟受迎接。“现时的网红面馆皆厚爱锅气，浇头是现炒的，保证崭新度和口感。”老门客张姑娘说，食材比拟崭新，腰花、大肠等浇头干净无异味。店内还免费提供紫菜汤，主顾可自取葱花、香菜等配料。
长宁区一处深幽弄堂内，藏着一家沪西老弄堂面馆。从马路上看，以致看不碰面店的牌号，但这家面馆如今成为上海最火的本帮面馆之一。记者到访的那天一样是职责日，上海恰好下暴雨，令东说念主愕然的是，下昼1点半，两层楼的店铺内如故坐得满满当当。
店内多为旧式木质桌椅，墙上贴着老上海的海报，让东说念主仿佛穿越回老上海弄堂。店内就业员多是上海大姨和爷叔，他们会主动提供皮筋、花露珠、一次性围裙等小物件，还会介意请示主顾“趁热吃面”“可以加面”。
沪西老弄堂面馆的遮拦是旧式立场，如今成为上海最受迎接的面馆之一。 彭薇 摄
两家网红面馆开店时期皆很长，一家是8年，一家12年。如今在上海，有许多这么的新型本帮面馆，为何这两年飞快“出圈”？
在城市有计划学者、同济大学东说念主体裁院副种植汤惟杰看来，上海面馆开得多，且受迎接，一方面和上海这座城市的驱动节拍关关系。东说念主们职责节拍快，喝早茶这种习气很难在年青东说念主当中形成，关联词面条、快餐等轻食类餐饮就会有可以的市集。面条和Brunch等餐饮模式的秉性等于出餐快，且皆可动作早、中、晚餐，时常几十元就能吃饱吃好。
这一两年，预制菜模式侵袭不少店家，一些本帮面馆强调现烧浇头反而成为一种稀缺体验，再加上浇头的聘请各样化，使得这些崭新出炉的面条畸形受迎接。再说，属于刚需餐食的面条性价比高，更容易形成高频复购。
“酒香也怕胡同深。网红面馆懂得借重等打算之说念，比如应用一些视频号和酬酢平台的直播，宣传我方的特色，在当下眩惑了一批年青粉丝。”他说。
另一方面，上海是一座侨民城市，由于历史原因，这里除了土产货住户，还有许多侨民至此的苏浙东说念主，以致一定比例的朔方东说念主，他们皆有着偏疼面食的生活习气。城市的多元，设置了面食的多元。
沪西老弄堂面馆的蛤蜊猪肝面是店内牌号之一。
由SMG出品的记录片《烟火拾味》记录了上海好意思食，其中《面条》占了整整一集，也可碰面条在上海饮食中的进犯地位。
网红面馆在原有本帮面的基础上作念了一些纠正和改造。比如沪西老弄堂面馆，除了传统的老上海面条，如辣肉面、大肠面、腰花面、八宝辣酱面等，还推出蛤蜊猪肝面，浇上上海葱油，同期搭配湿香菇，相称鲜好意思。这些口味改造的面条在店铺销量很高。
文艺指摘家、记录片导演孙孟晋说，一些本帮面馆的雇主并非上海东说念主，滋味却也正统。“因为他们大皆在上海东说念主的面馆里作念过厨师或小工，比如福和面馆雇主是苏北东说念主，他作念的面就进行了多少纠正，在传统‘浓油赤酱’的基础上镌汰了浓重感和甜度，更合适合代大皆门客的喜好。”
“老字号”有计划新规则
在“网红面馆”飞快崛起确当下，不少“中华老字号”面馆虽不冷不热，但面对面条这条赛说念的竞争，也在束缚摸索我方的“生涯规则”。
提及“沧浪亭”，岂论是“老上海”如故新上海东说念主，皆不目生。20年前，新上海东说念主打卡上海好意思食的一站中必有这家苏帮面馆。如今提及这家“中华老字号”，许多东说念主的第一反应是“沧浪亭还在吗”。
沧浪亭诚然还在。记者前去想南路上的沧浪亭旗舰店采访时发现，店里的牌号如故换成“沧浪亭盛兴汤圆”。“沧浪亭”和“盛兴”两个“老字号”门店在这里合二为一。
沧浪亭盛兴汤圆店。 彭薇 摄
沧浪亭盛兴汤圆店的负责东说念主于怡告诉记者，面条这条小吃赛说念的竞争相称浓烈，上海越开越多的面馆分流了“老字号”的门客。因沧浪亭、盛兴同属于淮海集团旗下，是以尝试让二者“强强荟萃”，以眩惑更多的消耗者。
两块牌号合一，带来各样化的聘请。盛兴有大馄饨、小馄饨、汤圆、三黄鸡小食，店内还推出了经典的本帮小炒，如蟹粉豆腐、酱爆腰花、响油鳝丝、雪菜目鱼等等，面条、馄饨和小炒，消耗者可以各取所需。
“面馆竞争的态势下，‘老字号’最进犯的信守如故保证质地。”她说，岂论是和面如故包馄饨等，许多功夫皆花在消耗者看不见的地点。
店内有位单师父，职责了30多年，她和出来的面条根根分明，口感知道。还有的师父调面汤很有厚爱，要以酱油为底味，再用香菇、水或鸡汤等调制，搭配比例有根究，这么才调调出鲜好意思的面汤。
盛兴的馄饨。
沧浪亭的葱油拌面。
在她看来，“老字号”的宝贝是有着一手绝活的教师父们。如今，教师父也在物色可以“传帮带”的弟子，寻找有想法、有悟性、肯受罪的年青东说念主，将面食时刻世代相传。
上海另一家领有百年历史的德兴馆“老字号”，以焖蹄面、阳春面等经典口味留下主顾。德兴馆的焖蹄面采取特定猪前蹄，炖足4小时，成为“上海第一面”。阳春面虽浅薄，但对鸡汤、鳝骨汤等汤头，以及面条、火候的厚爱，一样体现了上海东说念主对传统饮食的执着。
为了适宜市民和搭客的需求，不少“老字号”在打算上突破原有节拍，有所改造。
“老字号”四如春曾是“电电扇”冷面的始创者。四如春应市民的需求，本年将冷面供适时期提前到4月上旬，比往年更早，这种纯真调理供适时期以适宜市集需求的作念法，亦然“老字号”面对竞争所作的改变。
沧浪亭盛兴汤圆店。 彭薇 摄
记者看重到，“老字号”季节摈弃的餐食皆比从前的周期提前了。比如，本来立夏之后才连续推出的上海冷面，许多“老字号”门店在暮春时节就已推出。而本该明朗前推出的青团，在正月十五元宵节之后就连续上市了。
据不少门客奉告，上海有一家颇著明的“中华老字号”面馆，因打算不善，两年前被摘牌。“开辟一个大家招供的品牌贫瘠易，对老匹夫来说，岂论是‘老字号’如故‘新网红’，皆应该随着市集和需求走，才调走得更远。”一位市民如是说。
奈何留下小面馆的风姿
上海的面馆，不仅是属于搭客和市民的打卡点，亦然上海东说念主的城市顾忌。街边的“苍蝇小馆”，许多店已开数十年，在面馆这条赛说念上占有一隅之地，一样也在自我更新。
天宝路上的老周面馆门前张贴了一张公告，上头写说念：“即日起，面馆推出夜宵，敬请品味。”本年3月起，老周面馆推出商务套餐，吃面之余，可选黄酱、大肉、狮子头、大排、鱼香肉丝等搭配米饭。
老周面馆改造地推出夜宵。 彭薇 摄
老周面馆并不大，唯有五六张桌子，十几个东说念主就能将总共店的空间塞满。晚上6点以后，门客连续进店。“冷面，拌面如故汤面？”店主老周存眷地呼叫，门客中有东说念主点了黄酱冷面，也有东说念主要了鱼香肉丝饭等套餐。
老周告诉记者，因为嘉兴路沿线动迁，面馆于2022年搬至天宝路。如今，好多老门客还会特等绕途经来吃一碗面条，面馆凭借一些牌号面又成绩了新粉丝。面馆推出夜宵，增多盖浇饭、炒菜、河粉、年糕等品种，并将交易时期推迟。不少市民对这个改变感到振奋，“老周面馆更像身边的社区食堂了”。
“生怕你不进来，进来了就会成为我的宾客。”老周对自家面馆的口味颇有自信。在店内用餐的门客对此默示赞同，他们说，老周拌的冷面是一绝，面条知道有嚼劲，麻酱的配料恰到公正。老周还有一大特色是黄酱包浇头，是由豆腐衣包肉炸制而成的甜口浇头，合适上海东说念主的口味。
中午用餐岑岭期。老周面馆前排起长队。
不少苍蝇小馆店主靠近一样的困惑：随着所在区域动拆迁，面馆换新居，历久蚁合形成的客源有所流失，需要再行蚁合。
还有一些门客响应，一些颇有东说念主气的苍蝇面馆换新居，换了掌门东说念主，能够本质开了连锁店铺后，口味就断崖式下落，再也找寻不到从前的滋味，让他们流下了“时期的眼泪”。
在汤惟杰看来，苍蝇面馆的这些情况是多种要素形成的。它们皆是个东说念主打算的店铺，不少过去是自家楼房，换新居以后增多了房钱等本钱，浇头等用量可能不如从前。“上海最著明的苍蝇面馆皆来自更有估客气和烟火气的地点，街坊邻居遍布，相称扯后腿，面馆与东说念主群之间亦然互相引发，才设置一方好意思食胜景。”
老周面馆推出的炒菜宫保鸡丁。 彭薇 摄
老周面馆推出的拌秋葵。 彭薇 摄
老周作念餐饮数十年，在她看来，“岂论是开面馆如故开饭铺，滋味好弥远是最进犯的”。她说，好多小面店皆有我方的一手绝活，店主“作念工”根究，比如会和面厂定制面条，配方皆是我方研制的。是以上海的本帮面，各家面条吃起来口感皆不一样，浇头的滋味也各不换取。
孙孟晋提及面馆界的一件“八卦事”：也曾有个网红特等去各大面馆挑刺，他在酬酢平台上领罕有量远大的粉丝，其后他的高流量眩惑了投资方，助力他开了一家面馆，可打算没多久就倒闭了。“只靠博东说念主眼球的流量，皆是不长久的。风姿弥远是街头面馆的灵魂。”